这篇研报核心话题是餐饮供应链，具体到调味品、速冻、预制菜、烘焙四个产业，分析疫情期间的行业出清情况，及产业上中下游发生的变化，疫情过后，各个行业回复弹性情况如何。

　　新腕在上篇文章《中式快餐走向万店：标准化、规模化、一体化》中阐释过中餐市场从2011年至2019年期间，年复合增长率达到10.76%。

　　2015年-2019年期间，餐饮消费增速高于当时的GDP，受疫情影响骤然下降后，到了2021年很快回升到18.6%。

　　从2019年-2021年期间，国内餐饮供应链企业已经由1.7玩家增长到5.5万家，年复合增长率在80%以上。

　　餐饮供应链链路很长，企业可以打通某个供应链壁垒，但如果想要纵向延伸，再横向扩张，是非常难的。

　　数据显示，2020年，以老乡鸡、乡村基、杨国福等为代表的前五名快餐店，总商品成交额在整个中餐市场，都不到3%。

　　市场集中度低，整个餐饮业跑量很吃力，自然很难做大规模，形成了时下餐饮供应链企业们体量小、成立时间短的共同特征。

　　例如外卖，在2019年外卖市场规模达到6035亿，同比增长30.8%，渗透率达到15.9%。

　　还有团餐市场在2020年，市场规模就达到了1.53万亿，占比36%，期间年复合增速是14.2%，受众群体为6.7亿人。

　　新腕在《一号文件首提预制菜，被疏解的餐饮成本焦虑》文中，提出过一个观点，预制菜的出现降低了对厨师等操作人员的人力成本压力，还有后厨面积等。

　　现阶段，其实各个细分餐饮行业，都呈现出降本增效，以提升供应链产能的手段，拉高餐饮运营规模和效率。

　　国内悠久的舌尖文化，可能一时间不能接受，以往分几道工序，来回放调料、勾芡的宫保鸡丁，现在只需要一勺宫保鸡丁复合调味料就炒好了。

　　生活中最喜欢吃的火锅，细分的火锅底料赛道前五名占比（CR5）只有24%，中式复合调味品前三名占比（CR3）只有7.9%。

　　一组数据显示，在2020年，日冷集团总收入5728亿日元，折合人民币是55.37亿，对标中国企业，三全当年收入69.36亿，安井是69.65亿。

　　直到后来虎头局的陨落，人们对烘焙这件事，似乎才清醒了。我们究竟是想吃个好吃的面包，还是通过吃面包这件事上，去追赶国潮。国人对烘焙的认知还仅限于零食。不像是在发达国家，例如欧美，面包已经是主食了。这决定当地的烘焙业，自然非常成熟。烘焙在原材料这件事上，不会有太大的壁垒。烘焙市场产业端成长的体现，就是冷冻烘焙。如果和美国对比，在1949年时，美国烘焙门店的冷冻烘焙食品使用率只有3%，在1990年时，激增到80%。相比之下，国内渗透率就低很多了。在2020年，国内冷冻烘焙渗透率只有10%。

　　这个数据说明，国内烘焙行业连锁品牌们还倾向于店内制作，或者中央工厂制作完成后，装袋，零售售出。而冷冻烘焙虽然对冷链、冷藏要求比较高，但能节约人力成本，烘焙连锁能很快的做到规模化，减轻了资产压力。结语国内整个餐饮体系都面临着扩张难、成本压力大的问题。要想打开商业天花板，就要做到精密的标准化和规模化。在分析阐释调味品、速冻食品、预制菜和烘焙四个细分行业后，主要是为了提炼出，餐饮供应链的标准化、规模化如何做的问题。可以从最简单的调味料着手，向百胜这类快餐供应商定制复合调味品，引入到餐厅的烹饪中，即可逐渐减少对厨师的依赖。还可以引入速冻面米等主食，进一步减少人力成本。亦或是预制菜，更是将烹饪痛点进一步削弱。餐饮供应链会是餐饮业扩张，跑出龙头的关键部分。回顾国内餐饮业，鲜少上市企业。对餐饮最大的印象，就是海底捞。他们之所以能上市，就是将标准化这件事做到极致。尽可能简化商业模型和供应链，形成产销联动，才更有可能打开资本天花板。